Artisanat, Gastronomie

Franck Debieu

BOULANGER, FONDATEUR DE L'INSTITUT FRANCK DEBIEU ET DE L'ÉTOILE DU BERGER

Mon parcours m'a appris que le plus important, c'est de trouver du sens et du plaisir à ce que l'on fait, c'est ce qui permet de se réaliser.

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La main à la pâte

Franck Debieu est un boulanger en perpétuel quête du levain parfait et un ingénieur s’efforçant à rendre son métier accessible au plus grand nombre. Guidé par le succès de l’étoile du Berger, il est arrivé à Palaiseau pour distribuer ses pains et créer des vocations, au sein de son Institut éponyme.

Franck Debieu est un boulanger hors du commun. Il a parcouru et parcourt encore le monde avec comme passeport son savoir-faire et une idée directrice en tête : transmettre l’amour du pain au levain et les secrets de sa fabrication. Compagnon du devoir, fondateur de L’Étoile du Berger et à la tête de quatre boulangeries-pâtisseries désormais en Île-de-France, il ne peut s’empêcher de mettre la main à la pâte, que ce soit pour remplir les panetières des boutiques ou guider ses apprentis. En mai dernier, il a inauguré à Palaiseau un Institut à son nom, un lieu unique associant entre autre : formations, conseils et boutique d’application.

La levée

C’est en entrant en apprentissage, à 14 ans, que Franck Debieu a trouvé un sens à sa vie. Le métier est difficile, mais la passion est évidente : « ça ne s’explique pas… j’ai toujours aimé le pain, tant le faire que le manger. J’ai rencontré des professeurs durs mais extraordinaires ». Une nouvelle rencontre capitale va suivre, celle d’un compagnon du devoir : avant ses 17 ans, il démarre un tour de France qui durera 7 ans ; « cela correspondait complètement à mes attentes : rencontrer, apprendre, recevoir, donner, transmettre... ».

Le voyage va continuer, au-delà de nos frontières. Pour le compte d’une société de matériel de boulangerie, puis à la tête de sa propre entreprise de conseil et de formation Franck Debieu parcourt la planète (états-Unis, Corée, Israël, Chili, Russie…) afin « d’adapter le pain et sa fabrication, à la culture locale ».

Le métier de boulanger

« Le pain est une matière vivante. être un boulanger c’est savoir gérer et accompagner les fermentations et laisser s’exprimer le pain ». à contre-pied des baguettes prêtes en 6 heures, Franck Debieu laisse 24 à 48h au levain pour faire monter ses pains. En 2007, il met au point une méthode sur les technicités de fermentation baptisée Panova, autant adaptable aux artisans qu’aux grands groupes.

Autre versant de sa philosophie, l'artisan s’attelle à rendre le métier moins pénible et accessible au plus grand nombre. « Automatiser les actions les plus physiques et répétitives, permet au boulanger de se consacrer à l’essentiel : la fermentation du levain et la clientèle ».

La transmission

« Me retrouver à l’Institut avec les BEP, ou en production pour épauler les équipes, c’est vital pour moi, c’est mon carburant. » Compagnon du devoir, Franck Debieu attache une grande importance à voir les apprentis se réaliser. « La technique, c’est important, mais il faut dans un premier temps savoir se servir de ses cinq sens. Former quelqu’un, c’est arriver à ce qu’il trouve sa place, sans gommer sa particularité. »

En ouvrant les portes de son institut à Palaiseau, Franck Debieu est allé au bout de sa démarche. « Ce lieu est le reflet de ma vision du métier de demain. Ce lieu, c’est la concrétisation d’un rêve et je veux que par lui, d’autres puissent aussi réaliser leurs rêves ».

Et les rêves continuent de se réaliser pour le boulanger qui ouvrira prochainement une boutique en Asie !

 

Institut Franck Debieu
6, rue Ambroise Croizat
01 45 36 18 29
www.letoileduberger.fr